Le teste del maiale, bollite per lungo tempo, vengono disossate e selezionate. Le carni ottenute, aggiunte di spezie pregiate, sale, pepe e aglio sono messe dentro sacchi di tela e "pressate" per la fuoriuscita del grasso in eccesso. Da gustare affettata con dell'ottimo pane toscano o a cubetti con l'aggiunta di scorza di limone per antipasti sfiziosi e aperitivi.