I VECCHI SAPORI CONTADINI La filiera produttiva è curata, dall'allevamento allo stato brado, alla lavorazione artigianale che si svolge nel pieno rispetto dei metodi tradizionali, per garantire il sapore e il profumo dei veri salumi senesi. Il Maiale e la Cinta senese sono lavorati come un tempo facevano i contadini delle nostre campagne...in modo semplice e genuino. SALAME Una vera specialità di antica tradizione senese, prodotto di carni sceltissime macinate finemente ed aggiunte di sale, pepe e lardelli di grasso che conferiscono all'impasto morbidezza e gusto. La stagionatura adeguata compie il resto... provate per credere. RIGATINO E GOTA Ricavati da parti meno nobili del maiale (pancia e guancia), il Rigatino e la Gota sono i prodotti fra i più gustosi e saporiti. La loro preparazione prevede solo una passata d'aglio, salagione sopra le assi di legno, impepatura e stagionatura. Sono ottimi da mangiare crudi, ma servono anche per la preparazione di gustosi sughi e soffritti prelibati. PROSCIUTTO E SPALLA Vengono salati sopra assi di legno con sale marino, agliati e pepati, quindi messi ad asciugare e stagionare in condizioni naturali per più di dodici mesi, periodo durante il quale il prosciutto acquisisce le caratteristiche di aroma e sapore, tipiche del microclima della "Terra di Siena". FINOCCHIONA (Sbriciolona) Da carni scelte, grasse e magre, macinate e impastate con semi di finocchio selvatico si ottiene la "Finocchiona", salame morbido e gustoso che si "sbriciola" facilmente al taglio. Da accompagnare, possibilmente, con del buon vino e in primavera... da gustare con pane e baccelli freschi. SALSICCIA Ricavata da carni freschissime macinate finemente, viene impastata a mano, quindi insaccata e legata. Può essere gustata cruda sopra una bella fetta di pane toscano oppure cotta sulla brace, arrostita, all'uccelletto coi fagioli o come base di squisiti sughi per la pasta o per la polenta. CAPOCOLLO Ricavato da una delle parti di maggior pregio, lievemente venato di grasso è salato sulle assi di legno, quindi ben lavato ed aromatizzato con semi e fiori di finocchio selvatico da cui il nome "finocchiata". Dopo lunga stagionatura acquista morbidezza e gusto unici. BURISTO Il più senese dei salumi, è ottenuto dalle cotenne del maiale lessate e sminuzzate col coltello; aggiunto di lardelli di grasso, spezie pregiate (quelle del panpepato), sale, pepe, e sangue di maiale freschissimo. E' poi insaccato e bollito per diverse ore. Si gusta al meglio con pane tostato. SOPRASSATA Le teste del maiale, bollite per lungo tempo, vengono disossate. Le carni ottenute, aggiunte di spezie pregiate, sale, pepe e aglio sono messe dentro sacchi di tela e "soppressate" fino a trasudare tutto il grasso in eccesso.